■ 周偉
吃，是過年的重要內(nèi)容之一。闔家團聚之時，滿桌佳肴可以增添節(jié)日的喜慶氣氛，也是對自己辛苦一年的慰勞。而伴隨著物資的豐富和吃法花樣的不斷翻新，與吃相關(guān)的問題也多了起來。
選擇什么樣的方式吃、如何吃得更安全，如何科學(xué)搭配營養(yǎng)？帶著這些問題，2月9日，記者采訪了省食品安全專家委員會的兩位專家：四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科胡雯教授和四川省飯店與餐飲娛樂協(xié)會何濤會長。
年夜飯新吃法選擇要謹(jǐn)慎
“年夜飯就餐方式已越來越多元，這對消費安全和監(jiān)管都提出了新的要求。”何濤介紹，目前主流的年夜飯就餐方式有4種，第一種是家庭自制模式。即傳統(tǒng)自制年夜飯，自己采購原料自己做；第二種是網(wǎng)購?fù)赓u套餐模式，通過購買外賣半成品加工年夜；第三種是大廚到家模式，請大廚到家做；第四種是較為普遍的酒店套餐（點菜）模式。
針對上述4種模式可能存在的安全風(fēng)險，何濤分別給出消費提示：家庭自制模式飲食結(jié)構(gòu)要合理，食材豐富、葷素搭配協(xié)調(diào)。“年年有余”要有新解，提倡文明節(jié)約用餐。盡量不剩飯菜，寧剩葷菜不剩素菜，因為剩素菜冷藏后容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。不認識的野菜不吃，受污染的野菜不吃，再有風(fēng)味的野菜不可多吃。網(wǎng)購?fù)赓u套餐模式要選擇大型餐廳或中心廚房加工的套餐，購買后冷藏存放、限期食用。購買后不立即加工食用的，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在保質(zhì)期內(nèi)加工食用。為減少交叉污染的可能，回家后應(yīng)及時取出套餐內(nèi)的菜肴，將冷菜等即食食品和生食品、半成品分開存放。
而對新興的大廚到家模式則要選擇有資質(zhì)的服務(wù)單位和專業(yè)人員，并提前簽訂合約，若“包工包料”，對于每一道菜品的原料、重量、制作方法等內(nèi)容，都要在預(yù)訂單上寫明，以免產(chǎn)生糾紛。上門之后，用戶應(yīng)對食材進行檢查，且廚師要提供有效的健康證。酒店套餐（點菜）模式則盡量選擇量化等級為A級、B級（食品安全等級公示牌上用“大笑”、“微笑”卡通形象表示）的餐廳，千萬不要到衛(wèi)生條件差或無證場所就餐。
大魚大肉之后來碗小米粥
過年時大快朵頤，如何吃得豐富還能吃得健康，避免食物太豐盛對身體造成負擔(dān)又保證營養(yǎng)均衡？胡雯教授指出，春節(jié)處于冬末春初，飲食養(yǎng)生上講究既要“滋補”，又要兼顧“清淡養(yǎng)陽”。過年時必然少不了大魚大肉這種厚味的食物，主要可以通過蒸、煮、燜、燴等烹飪方式來減少油脂和過多調(diào)味品的攝入，在調(diào)味品上可適當(dāng)選用一些較辛辣的，如辣椒、胡椒、姜、蒜等，這樣既迎合了節(jié)日歡慶的氣氛，又能在冬季增強機體抗御風(fēng)寒外邪的能力。另外，在食材的選擇上，需兼顧選擇綠色蔬菜，如春季特有的蔬菜：春筍、菠菜和芹菜等。新鮮蔬菜中含有豐富的膳食纖維，可以減少膽固醇的吸收。
而對春節(jié)節(jié)后如何調(diào)節(jié)飲食來維持身體營養(yǎng)平衡的問題，胡雯認為，春節(jié)期間進食頻繁、飲食不規(guī)律，進食量大，味厚油重，對胃腸道造成的負擔(dān)較重。節(jié)后宜減少進食總量，以清淡細軟易消化的流質(zhì)、半流質(zhì)飲食為主，來緩解胃腸道的壓力，如小米粥、蔬菜粥等?？啥噙x用一些降氣解膩除脹的食物，如新鮮的綠色蔬菜；富含益生菌的發(fā)酵酸奶；肌肉纖維細軟易消化的肉類如：雞肉、魚肉等。另外，忌辛辣、忌油膩和過甜過咸的飲食。
胡雯指出，對有糖尿病或高血壓等慢性疾病人群，春節(jié)期間合理的膳食結(jié)構(gòu)和嚴(yán)格的食物定量十分重要。對患有糖尿病的朋友，要注意三餐定時定量，低脂低鹽飲食。在每日進餐時要確保膳食纖維的攝入量?？赏ㄟ^以下方法增加膳食纖維的攝入：將主食換為粗細搭配的雜糧，春節(jié)期間保證餐桌上有一道豆類及制品的菜肴。對患有高血壓的朋友，要注意每日鹽的攝入量不超過6克，同時要警惕看不到的鹽（如番茄醬、豆腐乳、罐頭食品及面包零食等）。過年期間少吃臘肉、香腸這類高鹽食物。同時春節(jié)餐桌上可適當(dāng)選擇一些低鈉高鉀的食物制作美食，如西芹炒百合、土豆燒茄子、小米紅棗粥等。同時在食用腌臘制品、堅果類食品、飲酒等方面要多加注意，如患有高血壓、糖尿病、痛風(fēng)等慢性疾病的人群。飲酒定量：葡萄酒不超過100—150毫升，或啤酒不超過250—500毫升，或白酒不超過25—50毫升；女性要在此基礎(chǔ)上減半。
