甘孜日?qǐng)?bào) 2017年05月28日
于佑任先生為二道橋餐館旅社題寫(xiě)的“與點(diǎn)樓”
當(dāng)年康定的水井子。
家住康定北三巷的何師傅（左二），就是在上世紀(jì)七十年代還能見(jiàn)到的“油大行”中著名的白岸高手之一。
“四月八”上跑馬山的爐城人，在山腳下排隊(duì)買(mǎi)喜好的川北涼粉。
■龔伯勛
其地號(hào)稱(chēng)雪域，則自有雪域之味道。山野江頭，物產(chǎn)豐富，靠山吃山，依水吃水，總有享不盡的美味佳肴。年屆耄耋，舌尖所歷依舊回味無(wú)窮。故以《野饕食話》為題，對(duì)山野食事略記一二。
康定的“油大行”
甭看康定只是大山窩里一個(gè)不大的高原古城，歷史上卻是川邊政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化中心，歷來(lái)達(dá)官顯貴蜂聚，富商巨賈云集。這些人多是饕餮之士，食不厭精，不惜遍招各路烹飪高手為之服務(wù)，所以打箭爐名庖多多，餐飲成為一大行業(yè)，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“油大行”。
用爐城人的老話來(lái)說(shuō)以往“上得了臺(tái)盤(pán)”的酒樓餐館，就有“公義園”“吉園”“春歸”“醉翁”“致中和”多家。其中，資格最老、氣派最大、歷時(shí)最長(zhǎng)的要首推“公義園”。
爐城以往的商界中，“三秦客”為一大幫，習(xí)慣稱(chēng)他們?yōu)椤袄详儙汀被颉瓣儙汀??！袄详儭鄙平Y(jié)交，講排場(chǎng)，這“公義園”即為“陜幫”所辦。它始于清末，夭在民尾，歷時(shí)近半個(gè)世紀(jì)。在此，曾歡宴過(guò)無(wú)數(shù)朝廷大吏，中央要員，名流雅士，富商巨賈。它席分三等：頭數(shù)魚(yú)翅，二為海參，三才是“九大碗”。那頭二等席桌，腰桿不粗、荷包不硬者哪敢問(wèn)津，惟“九大碗”算“大眾化”，多少有幾個(gè)數(shù)數(shù)的“普通民眾”還吃得起。除各色大菜，它配賣(mài)的黃酒尤為有名，至今不少“老康定”還為之所“醉”。
至于那“吉園”“春歸”“醉翁”幾家則是興于“劉軍長(zhǎng)”進(jìn)康之后?！凹獔@”，為劉氏麾下的唐英師長(zhǎng)從川南帶來(lái)的“賴(lài)廚子”賴(lài)吉山開(kāi)辦，以磨芋燒雞、蝴蝶肉片、大蒜蹄筋和百多種茄子菜著名。民國(guó)三十二年西康省主席劉文輝五十大壽，下屬們特地在二道橋?yàn)橹蘖俗灭^餐飲為一體的三層樓房，還特請(qǐng)國(guó)民黨元老于佑任先生草書(shū)了“與點(diǎn)樓”三個(gè)大字，刊在外墻上，“賴(lài)廚子”又把酒席做到了“與點(diǎn)樓”，唐師長(zhǎng)及女眷們也吃到了二道橋。
“醉翁”則是劉氏的副官楊某的攤子，受歡迎的菜肴有糖醋排骨、白砍雞；那“春歸”則屬重慶某銀行一位姓曾的經(jīng)理。
“致中和”，是康定城當(dāng)年一流的糕點(diǎn)房，以每年八月十五出爐的、裝在特制木盒中的從下至上、由大到小、頂上做成仙桃狀的中秋月餅最為有名，是爐城人必備的節(jié)日佳品。
除了這些家做大菜、名點(diǎn)的館子、作坊，那遍布街街巷巷的各色小吃、雜香，更是數(shù)不勝數(shù)，有名的要數(shù)牟興齋的牛雜湯，“大不同”的羊肉湯，水井子王培家的川北涼粉（人稱(chēng)“王涼粉”），陳長(zhǎng)松家的小籠蒸牛肉，李柏松的燉肘子，還有什么干連貼、肉糊子、牛蹄花、薰牛肉等等。
提到李柏松，不妨多說(shuō)幾句。李柏松，重慶璧山人，據(jù)說(shuō)早先還是在重慶城做“大生意”的老板，生意垮了后，流落到這個(gè)川邊古城，在離水井子不遠(yuǎn)的下手邊，靠開(kāi)個(gè)專(zhuān)營(yíng)清燉肘子和活水豆花的小飯館謀生。此人嗜吃成“家”，無(wú)師自通，調(diào)制出的“李柏松肘子”火候十分到位，在康定城小有名氣。筆者當(dāng)年?！俺霾睢毕禄鶎?，離城回城總要到李柏松的小店品一份清燉肘子。在幾張小方桌間，找個(gè)位置坐下，就等腰系圍腰帕的李老板上菜。片刻，一只看似完好的髈箍箍，盛在一小瓷盆兒中，活湯活水，下面還俏上一小束活鮮鮮嫩生生的豌豆巔的佳肴，就呈現(xiàn)跟前。這道在爐城可算是獨(dú)一無(wú)二的菜品，一上桌就鮮香撲鼻，入口肥而不膩，酥而不爛，色香味形俱佳，令人垂涎欲滴。再配上一碗活水豆花，一碟川東人特制的家常泡菜，足讓人大飽口福。
后來(lái)，“公私合營(yíng)”把李老板“合”到康定縣商業(yè)局的國(guó)營(yíng)食堂，當(dāng)了一名國(guó)有企業(yè)的“師傅”。康定城氣候寒冷，大半年得烤火取暖。當(dāng)年，電燈沒(méi)有臘燭亮，哪談得上燒電爐，全城人都靠燒木炭爐子御寒。國(guó)營(yíng)食堂大鍋大灶，從早到晚，大火不熄，到了下班的時(shí)候，一些職工便從灶中撮一爐子“夫渣兒”回家。可李師傅卻沒(méi)得使火爐子這個(gè)“膽子”，為了回到那冷的像個(gè)冰窟的家中好發(fā)火爐子，只得用一個(gè)湯瓢兒夾一瓢“火夫渣兒”，舉得高高的走出大堂，慢慢的回家。幾個(gè)年輕的職工笑他：“我說(shuō)李阿伯哩李阿伯，好焦人喲，咱個(gè)不拿個(gè)爐子提些回去？！這‘夫渣子’又不值錢(qián)，留在灶堂里頭還不是化成了灰！”李師傅卻總是搖搖頭，笑而不答。
原來(lái)被“運(yùn)動(dòng)”怕了這個(gè)“名人”，哪敢用鐵爐子往家頭提這東西，要是人家說(shuō)你把豬肉藏在爐子里頭提了回家，“瓜田李下”，就是跳到黃河也洗不清。拿個(gè)瓢兒裝幾個(gè)紅紅的“火夫渣兒”，而且端得高高的讓大家看個(gè)一清二楚，要是二天來(lái)了“運(yùn)動(dòng)”話就好說(shuō)了，即是說(shuō)我占了公家的便宜，明擺著每天就那么一瓢兒，就是要“退賠”，帳也好算。
這打箭爐，來(lái)自陜甘寧的回族不少，他們尤其善做面食，花色品種多多。民國(guó)三年從廣元“進(jìn)爐”的鄭家，世代相傳，技藝過(guò)人，久盛不衰，他家制作的方方酥、糖餅子、油璇子、酥鍋盔人吃人愛(ài)；受歡迎的還有“老陜”們走街串巷叫賣(mài)的大鍋盔，牟春富家的白鍋盔，喇嘛寺“酬謝”施主的“寺廟鍋盔”。牟家的白鍋盔價(jià)廉物美，是最“貧民化”的小吃：到燒臘攤上買(mǎi)一堆“下腳”，將它切碎夾在鍋盔中，再用火一烤，油全浸在里邊，吃起來(lái)又香又脆，很是過(guò)癮；帶上幾個(gè)白鍋盔，到牟興齋那里買(mǎi)一大碗牛雜湯，那湯又白又香，全無(wú)異味，故又稱(chēng)奶湯，將那白餅子撕成小塊放在這湯中一泡，其鮮美賽過(guò)西安的羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)當(dāng)年劉主席回到康定，也少不了要去喝他幾碗。
這些美食，在二十世紀(jì)五十年代中期，不少的還可品嘗到。至于那些以一張圍腰帕裹著刀叉，手握一根隨身的葉子煙桿，上門(mén)為各種大會(huì)掌灶者，紅案白案，做出的四喜丸子，蕉皮肘子，點(diǎn)心湯包，溜炸煎炒，無(wú)不叫人垂涎，原來(lái)他們差不多都在那幾家“老字號(hào)”主過(guò)廚、掌過(guò)灶，至少也是出自其門(mén)下的高徒。這幫烹飪高手，足讓參加“三干會(huì)”“四干會(huì)”的各級(jí)干部們得飽口福。到后來(lái)，特別是經(jīng)歷過(guò)吃“大鍋飯”和接蹤而至的三年“困難時(shí)期”之后，那些美食就再難尋覓了，只能在天南海北的神吹中打打精神“牙祭”而已。
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