甘孜日報 2018年12月06日
◎王吳軍
芥菜有三種，一種是吃葉子的芥菜，又名雪里蕻，吃葉子的芥菜除食用其嫩綠的葉子外，也可以取其種子磨碎后作為調(diào)味品，稱為芥末，是一種非常辣非常有味道的調(diào)味品。還有一類是莖用類的芥菜，用來腌制榨菜。另外有一種是根用類芥菜，也稱芥菜疙瘩，即俗稱的大頭菜。
吃葉子的芥菜可以做成梅干菜，是人們常吃的食品。梅干萊由于是在每年的梅雨季節(jié)時采收加工的，同時還帶著一絲梅的微酸味，故名梅干菜。
芥菜不論是吃葉、吃莖還是吃其根部，大多都是以腌制為主，這可能與其氣味有關(guān)，因為新鮮的芥菜味辛，一般人是不易接受的。
民間有一種說法，說芥菜是發(fā)物，凡是患有瘡瘍、目疾、痔瘡、便血及平日熱盛者吃了芥菜容易使病情更盛，因此忌食芥菜。這種說法值得考慮。
在廣東的潮州地區(qū)，芥菜被稱為“大菜”，它和另一種葉子較長被稱為“春菜”的蔬菜同是當(dāng)?shù)厝似毡閻鄢缘氖卟恕３敝莸慕娌巳~大肥厚，最大的每棵可有十斤左右，葉子朝菜心內(nèi)卷曲，狀似包心的椰菜，又被稱為“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜葉子更為肥厚，嫩而好吃。
每年十一、二月到第二年的初春時節(jié)，正值收割芥菜之時，在這期間，當(dāng)?shù)貪M街滿巷都是家家曬芥菜菜，戶戶買食鹽，準(zhǔn)備腌芥菜。腌芥菜時，把芥菜切開洗凈，在日光之下曬干水分，使得菜身半軟，就可腌制了。腌芥菜時，先用一個木桶，把芥菜放進(jìn)去一層，撒上食鹽，用腳在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食鹽粘住，然后再加一層芥菜，再用腳踏實，加入食鹽，到木桶裝滿芥菜后，就可以把它逐層放到洗凈抹干的瓦缸內(nèi)，放一層芥菜，應(yīng)再灑一層食鹽，裝滿瓦缸后，把蓋子蓋好，封密，如果急著吃食，十來天就能取出來佐餐了，不過，這時的芥菜尚是青綠色，食鹽也未曾完全溶解，腌出來的芥菜味淡而帶著青菜的腥味，不如腌制時日較長的芥菜咸里帶酸，爽口而清脆。不過，腌過了一年以上芥菜，卻會逐漸變味，再久一些便咸得難食用了，看來，做什么事都不能太過，恰當(dāng)便好。腌好的芥菜，色澤醬紅，醬香濃郁。如果把它切成細(xì)絲，再點(diǎn)上幾滴芝麻香油拌著吃，那更是美上加美了。
在南方的有些地方，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥時幾乎都要拿它佐餐。吃腌芥菜時，把腌芥菜洗凈，不用刀切，而是用手撕，因為用刀切時就會在菜上染上鐵銹味，吃起來不好。撕好后的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末，吃起來就更為可口了。
當(dāng)然，也可以用芥菜炒肉絲、燉魚、煮湯、燉雞湯、炒苦瓜，味道都極為鮮美，所以，芥菜的吃法很多，也為極可口。
芥菜還可以燉著吃。把一棵約二斤重的芥菜心洗凈，先把一些小蘇打粉加水，放入鍋內(nèi)，將洗凈的芥菜心放進(jìn)去，煮上大約十多分鐘，撈起來用冷水過濾，剝?nèi)ネ饷嫒~子的外膜，放進(jìn)熱油鍋中，炸上兩分鐘，撈起來滴干油，放進(jìn)盛著水的砂鍋里，再把排骨、肉片炒香，加入黃酒、鹽、火腿片、香菇等，和芥菜心同燉，先用猛火，后用慢火，燉到芥菜爛熟，就可以吃了。若是用芥菜與排骨燉著吃，火候足夠，也十分可口。
芥菜葉其實是好東西，嫩的芥菜葉子和小辣椒炒肉吃，放一點(diǎn)醋，酸而香的味道非常好吃。嫩的芥菜葉子腌成咸菜也很好吃，腌好后，切碎，拌點(diǎn)香油，就著玉米面粥吃，又爽口又開胃。芥菜葉子曬成干菜，等到來年開春時包芥菜包子，是上等的美食。
我的一位朋友老家在北方農(nóng)村，他每次回家都給我?guī)韼捉锔山娌?。干芥菜又薄又白又干凈，是一片片切成的，?jīng)過精心翻曬，不被雨淋，也不被蟲子咬，收拾了一冬，這樣的干芥菜送給我，確實是極為難得的。別小看這幾斤干芥菜，就是切，也得花費(fèi)很長時間。我每次吃的時候，不僅覺得味道好，而且感到那些勤勞的人收拾這點(diǎn)干芥菜的不易和辛苦。
據(jù)中醫(yī)典籍上講，干芥菜有潤肺、寬腸、消火、利尿等功效，多吃干芥菜可以延年益壽。中醫(yī)典籍上說的應(yīng)該是有些道理的，每年能吃到干芥菜，真的是一大幸福。
隨著科技農(nóng)業(yè)的興起，反季節(jié)蔬菜大行其道，再加上人們對食品營養(yǎng)的重視程度在不斷加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不揚(yáng)、味道美妙的芥菜，卻哺育了勤勞質(zhì)樸的一輩又一輩人。記得小時候，每年的冬春兩季，我們老家的人基本上都是在芥菜的親切陪伴下走過一天又一天的。
雖然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也許難登大雅之堂，也大有被人遺忘的可能，但是，對于出身于貧寒農(nóng)家從苦日子中熬過來的人來說，是永遠(yuǎn)不會忘記芥菜暖胃溫貧的恩澤的。
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