人民網(wǎng) 2021年03月14日
有些餐廳從傳統(tǒng)文化出發(fā)，以二十四氣節(jié)養(yǎng)生飲食文化來設(shè)計菜單。
近年來，素食在我國乃至全球迅速發(fā)展，逐漸成為一種新潮的、環(huán)保的、健康的生活方式，也是全球化的時尚標(biāo)志，如今，素食隊伍愈加龐大，呈現(xiàn)年輕化趨勢。近來，廣州素食行業(yè)發(fā)展更加多樣性，素食館風(fēng)味各有千秋，深得健康人士、白領(lǐng)階層的喜愛。春夏兩季，人們的消化酶分泌下降，對大魚大肉的欲望不似秋冬季來得猛烈，蔬食料理在此時更受歡迎。
廣州素食發(fā)展多元 消費群體年輕化
據(jù)全媒體記者觀察，廣東的素食行業(yè)近幾年間有了跨越式的飛躍，改變單一化發(fā)展模式，走向更加多元化、生活化的發(fā)展路徑。如今，有機(jī)素食店、西式素食店、自助素食等形式多樣、主題多元的素菜館如雨后春筍般噴涌而出。
素食消費群體有明顯的年輕化趨勢。在外企工作、30歲出頭的蔡女士從去年開始加入素食隊伍，她每周會安排兩天時間一日三餐全素，素食給她帶來的感覺是“身體負(fù)擔(dān)少了許多，身材也更fit了?！睆乃厥橙?，她能獲取更多豐富的素食吃法。早年，外國有明星發(fā)起“周一請吃素”活動，現(xiàn)在在廣州個別素食餐廳里依然延續(xù)著，如天水蔬食料理，每周一會為食客奉上一道免費的齋食，在店內(nèi)踐行并支持“周一吃素”的倡議。
依循二十四節(jié)氣設(shè)計素菜單
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，比起普通餐廳，素食館菜品更新的頻次高出幾個級別，尤其在走定制化路線的餐廳里更是如此。這部分餐廳從中國傳統(tǒng)文化出發(fā)，以二十四節(jié)氣養(yǎng)生飲食為出發(fā)點來設(shè)計菜單。這些以套餐為主的素食餐廳，一張菜單上少則五六道菜品，多則九道甚至十道，這對餐廳的研發(fā)力提出了高要求。像天水蔬食料理為此特別成立了研發(fā)團(tuán)隊，定期前往各地尋找食材，挖掘新食法。
“如果狀態(tài)好的時候，我一小時就能設(shè)計出整張新菜單?！毖彭嵻幹骼砣擞赂缯f。這是廣州素食消費人均最高的餐廳，達(dá)到300多元。他說，一小時的迅速來源于平日的積累，他一年里有大量時間在鄉(xiāng)間與深山，只為了發(fā)現(xiàn)更多的新食材。比如最近菜單上使用到的野生紫百合正是他在貴州與農(nóng)民聊天時聊出來的食材，比常規(guī)的白百合，野百合要更粉、更有質(zhì)感與厚度，它的花青素含量頗高，抗氧化效果佳。而來自臺灣地區(qū)的柑樹子本身既苦又酸，被他用來腌制以后反而生發(fā)了醬香味，如同黃豆醬一般，當(dāng)?shù)赝ǔＳ盟鼇碚糌i手或者放入粥里。勇哥將它用到素菜之中。
在不少素食店里，廚師會充分利用當(dāng)季食材，不時不食的廣府飲食理念也更為凸顯。慈姑、金桔都是春季的食材，因此被天水蔬食料理運用到“雨水”節(jié)氣的菜單里。據(jù)店長介紹，慈姑是生長于水中植物，如同土豆一般軟糯。廚師用南乳和腰果做成堅果醬，作為慈姑的配搭醬料。慈姑被切成片，中間夾著梅菜，再用堅果醬“粘合”起來，還原慈姑原本的形狀，再通過烤箱烤制，再配搭撒上意大利黑醋的臺山花菜，口感豐富。金桔用來做甜品，將金桔挖空，里頭放入一個核桃，表面再鋪上一層風(fēng)干的金桔果干，做成一件小巧甜品“金桔核桃糖”，其設(shè)計靈感源自廣東金桔糖。與它一同出場的還有用金桔果肉打醬做成的金桔年糕，也十分甜美。
打造素食交流平臺 延展空間功能
“素食餐廳比一般餐飲業(yè)態(tài)更有承載教育、構(gòu)建平臺的功能。我們慢慢會進(jìn)行一些人文培育的工作?！狈鷻C(jī)蔬食料理餐廳“掌門人”李志堅近日在番禺開出第一家分店，他準(zhǔn)備在新店里開辟一處空間，做成社區(qū)“書房”，打造閱讀空間。記者在店中看到，書架已經(jīng)準(zhǔn)備好了。李志堅說，在番禺總店里他們舉辦了“以書換蔬”的活動，鼓勵社區(qū)居民將家中閑置的好書拿到餐廳里來換，10本書可換一個蔬菜料理餐。未來，分店也計劃開展同樣的活動。該餐廳只做兩個飯市，其余時間比如下午時段，會歡迎居民來此閱讀。
此外，在助力環(huán)保方面，他計劃將天臺的空間空余出來，做廚余蔬菜的高溫堆肥發(fā)酵，令廚余再生。
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