甘孜日報 2024年03月27日
◎劉昌宇
民以食為天，在色彩斑斕的中華飲食寶庫里，蘊藏著很多色香味俱全的美食，其中就不乏來自鄉(xiāng)野的民間美食。鄒賾韜的這本《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》，以別開生面的民間飲食為主線，通過勤挖史料和用心運筆，生動描摹出江南民間飲食的面面觀。
江南，地處長江以南，土地肥沃，物產豐富，飲食文化底蘊深厚。全書從春節(jié)的美食起筆，按時令順序，將江南一帶四季的民間美食一一收入囊中，香椿、春筍、楊梅、西湖藕粉、東海海鮮、重陽糕、江南羊肉、梅干菜……等，有葷有素，令人垂涎欲滴。加之細膩的描繪，傳神的刻畫，讓人在品評之余，不禁勾起對江南民間美食的不盡向往。
俗話說得好，“十里不同音，百里不同俗”，雖同處江南，但每一地都有每一地的飲食特色。比如上海人過春節(jié)，就必上八寶飯、元寶茶、元寶魚這些正菜。八寶飯，其餡料為“糯米、豆沙、糖蓮子、紅瓜、青梅、瓜子仁、蜜棗、桂圓”等，寓意豐足發(fā)財，甜蜜幸福。而元寶茶，就是在綠茶里添入兩顆冰糖橄欖，取橄欖的元寶象征，求個財運。元寶魚，按照長三角許多地區(qū)的習俗，正月初四到初五的這一夜，是“接財神”的重要日子，過節(jié)這天，人們通常會買上一條金紅色的鯉魚端上餐桌。再加上寓意深刻的年糕、鮮香味美的三鮮湯團、香酥湯團等等，一桌豐盛的過年大餐已然躍入眼前。
一年之計在于春。春天讓萬物繽紛生長，走進希望的田野，處處可見綠色生態(tài)的菜蔬在奮力向上生長。而在江南，香椿則被人們形象地稱為“樹上蔬菜”，也就是香椿樹的嫩芽。自漢時起，這里的人們就有吃香椿的習俗。書中介紹了許多古人食用香椿的方法，令人耳目一新。其一是油炒香椿芽，即把香椿與其他食材熱炒；另一種是做成香椿芽干，加以芝麻等佐料制成風味飲品。而到了近現(xiàn)代，在江南民間，香椿吃法可謂推陳出新，什么香椿芽拌面筋、香椿芽炒豆腐、香椿炒雞蛋、香椿末拌海鮮、用鹽腌制的香椿拌白粥等，個個都令人胃口大開。
到了春夏之交，讓人望梅止渴的楊梅，又擠擠挨挨地的掛滿了枝頭。楊梅，是江南民間頗為爽口怡人的水果。而其中最出名的當屬蕭山楊梅，楊梅的吃法也頗多，諸如把白糖、蜜餞、桂花和楊梅摻和到一起，再品其味，極甘美芬芳。而到了近代，用楊梅汁釀酒逐漸流行起來，即“楊梅酒”，用此酒泡過的楊梅不僅能清熱解暑，還可對夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。
秋天到，食蟹香。毛蟹，學名中華絨螯蟹，是我國淡水蟹中產量最大的一種。毛蟹在我國分布廣泛，長三角水鄉(xiāng)是毛蟹的主產區(qū)之一，其中尤以陽澄湖出產的陽澄蟹最為出名。書中講解說，吃毛蟹最經典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用。而略微懂行的吃蟹人，多會給蟹伴上姜片、黃酒同享。此外，在江淮一帶民間還流行著煨蟹吃法，即用極細的木屑，浸于濃酒醋之中，加姜末、胡椒，之后將縛繩的毛蟹周身涂滿木屑液等,再涂上一層薄泥，放上炭火上烤之，待泥龜裂，去除外表木屑等物，略蘸醬油調味，頃刻間滿嘴便會溢出濃濃的鮮香來。
當大雪封山的日子來到之際，在江南一帶，人們少不了會食些羊肉。羊肉，性溫熱，是大家公認的一道滋補暖身美食。不得不說，長三角地區(qū)的羊肉，雖不及內蒙古、新疆烤全羊的味美，也比不上老北京涮羊肉的鮮嫩，但卻有著水鄉(xiāng)的精致與內斂，顯示出獨特的風味。江南一帶的羊多以山羊為主，紅燒、白燒均爽口。當然，無論紅燒、白燒，去膻最為關鍵。通常江南民間食客們會將白蘿卜全身鉆上細孔，與生羊肉煮上一段時間后，棄掉白蘿卜，然后紅煨或白煮，不僅膻味盡除，而且，羊肉味質也會變得異常鮮香。
總體來看，江南的民間飲食遠不止書中寫的這些，更多的珍饈美饌還等著我們去用心挖掘和整理，以融入中華飲食的大家庭中。愿更多的江南民間飲食變成中華美食，在給人們帶來味覺享受的同時，也以其鮮香悠長的風味，不斷愉悅我們的心靈。
最新消息
